Restituídas propriedades anticancerígenas a brócolos congelados

Estudo conduzido pela University of Illinois

03 setembro 2013
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Dois estudos conduzidos pela University of Illinois, EUA, demonstraram, por um lado que os brócolos congelados não possuem propriedades anticancerígenas mas, por outro lado, que a indústria alimentar pode restituir essas propriedades a esse vegetal.
 
O primeiro estudo conduzido pelos investigadores daquela universidade demonstrou, com efeito, que os brócolos quando congelados não conseguem formar sulforafano, um fitoquímico presente nos brócolos frescos que combate o cancro. No entanto, o segundo estudo conseguiu identificar a forma de restituir essa propriedade ao vegetal quando congelado.
 
Os benefícios de proteção anticancerígenos são conseguidos com três a cinco doses de brócolos semanais. No entanto, segundo Elizabeth Jeffery, professora de nutrição da University of Illinois, estas propriedades não são encontradas nos brócolos congelados que compramos no supermercado. “Sempre que digo às pessoas que os brócolos congelados poderão não ser tão nutritivos quanto os brócolos frescos, estas ficam com um ar desiludido", refere a investigadora. "Muitas pessoas escolhem os legumes congelados devido ao facto de serem convenientes e menos caros”, comenta.
 
O problema com os brócolos congelados começa quando estes são escaldados ou aquecidos a temperaturas muito elevadas para inativar as enzimas que causam descoloração, problemas de sabor e aroma. Este calor elevadíssimo destrói a enzima mirosinase, que é necessária para formar o sulforafano. 
 
Isso foi comprovado através de testes efetuados em três amostras de brócolos congelados comercializados, antes e depois de serem cozinhados. O potencial de formação de sulforafano no vegetal congelado em cru era muito reduzido, sendo praticamente nulo quando cozinhado. 
 
No segundo estudo, a equipa de investigadores, escaldou brócolos a uma temperatura um pouco inferior à normal (76 graus em vez de 82), que é utilizada pela indústria alimentar. A esta temperatura a enzima mirosinase conservava-se sem comprometimento da qualidade e segurança dos alimentos.
 
O sulforafano é formado quando os brócolos frescos são cortados e mastigados, pondo o seu percursor glucorafanina em contacto com a enzima mirosinase. A equipa pensou inicialmente que o descongelamento dos brócolos no frigorífico fosse danificar as células da planta e desencadear essa interação enzima-substrato. Isso no entanto, não se verificou.
 
A equipa decidiu então expor os brócolos a uma fonte alimentar de mirosinase, já que anteriormente tinham tido sucesso com este método para aumentar os benefícios para a saúde oferecidos por este vegetal. Decidiram utilizar 0,25% de rabanete, uma quantidade que é invisível e passa despercebida, em brócolos congelados. Os dois componentes combinados conseguiram formar sulforafano.
 
Isto significa que a indústria alimentar poderá a partir de agora preservar nos brócolos congelados as propriedades de proteção anticancerígenas através de uma diminuta adição de rabanete.
 
ALERT Life Sciences Computing, S.A.
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