É possível tornar os alimentos saudáveis mais apetecíveis?

Estudo da Faculdade de Ciências da Universidade do Porto

19 maio 2017
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Uma equipa de investigadores está a estudar as propriedades de alimentos e bebidas benéficas para a saúde, mas com compostos que podem ser desagradáveis ao paladar, de forma a torná-los mais apetecíveis para os consumidores, noticiou a agência Lusa.
 
"O sabor dos alimentos é a chave na escolha do consumidor", indicou a responsável pelo projeto, Susana Soares, acrescentando que "não interessa o quão saudável um determinado alimento ou bebida possa ser, se o seu sabor não agradar, é pouco provável que tenha sucesso".
 
Segundo indica a investigadora do Departamento de Química da Faculdade de Ciências da Universidade do Porto (FCUP), neste projeto, designado "FoodNanoSense", estão a ser estudados os compostos fenólicos (CF) produzidos pelas plantas e presentes em alimentos de origem vegetal, como o vinho tinto, o chocolate, a cerveja e os sumos de fruta.
 
Estes compostos "têm propriedades sensoriais não muito agradáveis", nomeadamente sabor amargo e adstringência (sensação de secura e aspereza), o que "pode comprometer" a sua ingestão, mas são também responsáveis por outras sensações na cavidade oral, como o aroma, a textura e as sensações de calor e de frio.
 
São, no entanto, considerados “nutracêuticos” (junção de nutriente e farmacêutico), devido aos seus benefícios para a saúde, como é o caso da ação anticancerígena e da proteção cardiovascular.
 
A equipa de investigação pretende então perceber como é que os CF desencadeiam esses "sabores" e estudar algumas opções para os modular a nível industrial, tendo assim "influência na área da saúde preventiva e dos alimentos funcionais".
 
O teor em CF, segundo indica, pode ser controlado e adaptado através da escolha da matéria-prima (tipo de frutos ou vegetais), da altura da colheita (frutos pouco ou mais maduros) e de uma série de tratamentos a nível industrial.
 
Susana Soares considera que níveis equilibrados de adstringência "são quase sempre desejados" no vinho tinto, na cerveja e no chá, sendo "importante", no entanto, "salientar que esses níveis dependem muito dos hábitos culturais da população".
 
"Na nossa cultura, a adstringência é um fator de qualidade do vinho tinto", o qual pretende-se que "desenvolva níveis equilibrados", mas, caso isso não aconteça, o mesmo "é percebido como um vinho "sem corpo" e aguado".
 
Outro dos objetivos do projeto é desenvolver um biossensor para a adstringência, de "uso fácil e exato", passível de ser usado diretamente na produção.
 
ALERT Life Sciences Computing, S.A.
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