Antepassado selvagem da levedura da cerveja é um micróbio e vive na Patagónia

Investigação da FCT/UNL

01 setembro 2011
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Investigadores da Faculdade de Ciências e Tecnologia da Universidade Nova de Lisboa (FCT/UNL) descobriram que o antepassado selvagem da levedura da cerveja que bebemos hoje vive na Patagónia, América do Sul, e pretendem agora perceber como chegou até aqui.

 

Este estudo, publicado online na revista científica “Proceedings of the National Academy of Sciences USA”, é o produto de seis anos de trabalho em parceira com investigadores argentinos e norte-americanos.

 

O investigador José Paulo Sampaio, do Centro de Recursos Microbiológicos da FCT/UNL, explica que o ponto essencial desta descoberta é uma porta aberta à possibilidade de “modificar conscientemente os micróbios que utilizamos na produção de alimentos”.

 

Simplificando, explicou o cientista, “ao longo da nossa história fomos domesticando plantas – como o trigo ou o milho – e animais – como o boi ou o cavalo".

 

"Sabemos agora que o mesmo aconteceu com os micróbios. Neste último caso, se entendermos como decorreu o processo de domesticação, e avaliando as diferenças entre o micróbio selvagem e o micróbio domesticado, podemos perceber melhor a natureza das alterações associadas à domesticação e usar esse conhecimento para melhorar ou diversificar os alimentos produzidos por microrganismos”, referiu.

 

Em concreto, o que este estudo traz de novo é a revelação da identidade genética do componente desconhecido – e fonte de décadas de controvérsia entre cientistas – do híbrido cervejeiro.

 

“Os cientistas sabem desde há muito que a levedura cervejeira é um híbrido que resultou da fusão de duas espécies de levedura. No entanto, apenas uma delas era conhecida – ‘Saccharomyces cerevisiae’ , a levedura que desde há milhares de anos produz o vinho, leveda a massa de pão e fermenta a cerveja ‘ale’. A segunda espécie, responsável por um conjunto de características que permitem a fermentação a baixas temperaturas, permaneceu durante décadas um enigma, porque aparentava ser claramente distinta de qualquer uma das mais de mil espécies de leveduras conhecidas”, disse.

 

O que é surpreendente é que “esta nova espécie, designada ‘Saccharomyces eubayanus’, existe nas florestas da Patagónia, na América do Sul, e nunca foi detectada noutra região do globo”.

 

“A fusão destas duas leveduras, que evolutivamente estão tão separadas como homem e galinha, terá ocorrido nos fermentadores de cerveja ‘lager’, num processo de selecção artificial promovido pelos mestres cervejeiros e que terá levado ao surgimento de uma levedura adaptada à produção de cerveja a baixas temperaturas.”, acrescentou.

 

Por perceber fica ainda a razão pela qual “o parente mais próximo da levedura de cerveja” só foi ainda encontrado na Patagónia e que caminho fez ele até chegar aos nossos copos.

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